Hay ciertas técnicas de cocina que tienen un aura de misterio: asar un pollo; lograr la corteza del arroz crujiente en un tachin; doblar una tortilla francesa lisa y pálida; asar un bistec a medio punto; y Escalfar un Huevo o huevos del futuro como los llama Ariel.
Hace algunos años, incluso la idea de escalfar un huevo me dio escalofríos en la columna vertebral. Recuerdo estar parada junto a la cocina del Centro de Convenciones de Niagara Falls con mi Executive Chef David Berguen mirando atonito como iba perdiendo huevo tras huevo en la olla de agua. Debi haber pasado por media docena antes de poder entenderlo.
Habia aprendido en el College acerca de ello, como usar solo huevos frescos de granja, o hervir esos huevos en sus cáscaras durante 8-10 segundos antes de la caza furtiva, o agregar vinagre al agua para ayudar a que la clara de huevo se estabilice, o crear un remolino con su cuchara para alentar al huevo a envolver la yema, al estilo Fantasia. Pero con los años, me di cuenta de que las claves del éxito no estaban tan involucradas.
Resulta que todo lo que realmente necesitas hacer para obtener huevos escalfados perfectos (es decir, mocos en el centro, con blancos firmes pero no hinchables) es 1) colarlos y 2) cocinarlos suavemente.
Lo voy a a explicar colar los huevos, para una ensalada Frisée estilo bistro con vinagreta de tocino tibio, elimina las claras de huevo sueltas, creando un producto final más ordenado y más contenido sin toneladas de claras.
Simplemente rompa los huevos, uno a la vez, en un tamiz de malla fina y deseche cualquiera de las claras que se caen. Cuele tantos huevos como vaya a escalfar y agréguelos a un tazón. No se preocupe por la mezcla de los huevos: permanecerán como entidades discretas siempre que sea razonablemente amable.
Ahora que ya está todo listo, preste atención a la segunda clave para escalfar los huevos: cocínelos suavemente. Si su agua está demasiado caliente (como adentro, hirviendo vigorosamente), la yema y la clara pueden separarse, dejándolo con un huevo escalfado que no solo es feo, sino que también se cocina de manera desigual. ¡No es bueno!
Entonces, tan pronto como el agua hierva suavemente, baje el tazón con los huevos a la olla, tirando de él una vez que haya caído un huevo. Repita con todos los huevos, luego retire la olla inmediatamente del fuego y establezca un temporizador por 3 minutos. Con la olla fuera del fuego, los huevos tienen la oportunidad de cocinar sin ser molestados.
Una vez que suene el cronómetro, revise los huevos: las claras deben estar firmes, cubriendo los centros líquidos, como globos de agua resistentes. De lo contrario, deje los huevos allí por un minuto más, hasta que se cocinen a su preferencia. Quítelos con una cuchara ranurada, luego seque suavemente con una toalla de papel o un paño de cocina limpio. Esto es importante: los huevos húmedos harán que la tostada esté empapada y la sémola acuosa.
¡Y eso es todo! No es tan aterrador, ¿verdad? Todo lo que queda por hacer es sacar un tenedor. Simplemente no se pueden hacer huevos escalfados sin ver gotear la yema de huevo, es la ley para obtener HUEVOS DEL FUTURO.
La caza furtiva de huevos es una de esas técnicas de cocción envuelta en misterio, ¡pero sin ninguna razón! Tengo dos trucos que te ayudarán a cazar furtivamente con confianza, incluso si es la primera vez, y producirán yemas líquidas rodeando mi blanco firme pero no blanco. Colóquese encima de una ensalada estilo bistro francés y ocurre la magia: las yemas se mezclan con la vinagreta de tocino (es cierto, estamos usando representaciones de tocino como el elemento graso del aderezo para ensaladas) para crear una salsa rica que cubra la lechuga y el picatostes crujientes y suaves. En esta receta pedimos 1 huevo escalfado por ensalada, pero si realmente tienes hambre y quieres preparar una comida más abundante, sigue y escalfa 2 huevos por persona. El método es el mismo.
