En el país no existe una identidad muy marcada en torno a comer pescado, pero este platillo sigue siendo valorado de una manera diferenciada. Con un buen vino y una salsa bien preparada, el pescado constituye un complemento imperdible para las papilas gustativas más exigentes.
De acuerdo a Oliver Gayet, dueño del restaurante Le Sommelier y presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), en el país no resulta habitual consumir tanto pescado, a menos que se trate de la Semana Santa. Como no consiste en el alimento más seleccionado, no se genera una cultura en torno a dicha comida y por ende la mayoría de las personas van creando cierto rechazo hacia el pescado.
“De forma cotidiana casi no se consume, pero en los restaurantes con una categoría ligeramente más elegante se come el pescado y, aunque no parezca, son las mujeres quienes más solicitan el plato”, resaltó el sommelier, haciendo referencia a esa ligera tendencia observada.
Añadió que el platillo más solicitado no es paraguayo, sino uno extranjero: el salmón.
Para comprender de una manera más detallada la escasa costumbre para comer pescados, recae en el nivel de la producción, pues a diferencia de países de la región como Brasil, Argentina, Chile o Perú, en Paraguay no se encuentra una cantidad diversificada del producto, sin mencionar que la gran mayoría esta congelada, casi no tenemos pescados completamente frescos.
“Hasta el surubí se encuentra congelado cuando llega del río Paraná a Asunción y este constituye el pescado de mayor salida y casi el más solicitado en el país. Otro pescado bastante pedido es el pacú”, determinó Gayet, siempre refiriéndose al nivel gourmet, pues hablando de un pescado preparado en la casa, muchos prefieren el dorado.
Oliver Gayet
DIFERENCIA REGIONAL
En los países con una mayor cultura en pescados no solo se trata exclusivamente de esto, sino de toda una costumbre en torno a los frutos de mar: comen calamares, pulpos, camarones, etc. Esos productos, aparte de ser importados en nuestro país, son considerados como platos de lujo o muy caros y solo los consume quien puede.
“No todos en Paraguay te pueden hacer algún fin de semana un spaghetti con camarones, pues ya representa un lujo; en cambio en otros países resulta algo muy común porque tienen un gran acceso a los productos”, detalló Gayet; volviendo a los pescados, dijo que en otros países de la región se encuentran amplias variedades que aquí no.
Así también, cada país tiene su marca personal o costumbres en cuanto a la preparación: Brasil utiliza más la leche de coco, Chile con más cebolla y limón, al igual que en Perú, Argentina con una mayor utilización del grillé, etc.
Por su parte, en Paraguay no tenemos una identidad fija con los pescados, más bien replicamos los estilos de diversos países, pues no desarrollamos una cultura bien diferenciada.
Para el sommelier, la tendencia de una baja consumición de pescados probablemente continúe, porque está instaurada ya hace muchos años y no cambiará a menos que se observe una revolución a la hora de encontrar alternativas en la adquisición de pescados.
“Acá aún no encontrás una pescadería con productos frescos, gran variedad de pescados o te ofrezca los cortes preferidos. Mientras que no contemos con un proveedor diferente, continuaremos de esta manera”, puntualizó.
PESCADO GOURMET
Como en los restaurantes se puede observar un mayor pedido de pescados, en comparación con los platos preparados en casa, Oliver Gayet mencionó que de todos modos el 30% de los pedidos están relacionados a dicho alimento, mientras el 70% está más enfocado a la carne de vaca; para el sommelier, quienes prefieren el pescado representan un porcentaje importante, más aún teniendo en cuenta la personas que lo consumen fuera de un restaurante.
“De hecho, creo que una persona va a un restaurante y pide un pescado porque en su casa no lo va a consumir. La diferencia recae en la preparación, la cocción y la preparación, pues resulta muy diferente cuando lo hace alguien que sabe prepararlo”, indicó.
Con respecto a los vinos, para acompañarlos con el plato, manifestó que depende de muchos factores como el tipo de pescado, la salsa, la cocción, pues no hay un patrón determinado. Allí se nota mucho el acompañamiento de un sommelier para asesorar de la mejor manera.
En aspectos genéricos, si la opción es un grillé, el dueño de Le Sommelier comentó que si se trata de un salmón, el Chardonnay es una buena opción, así como también con un surubí. Si se trata de un lenguado o un halibut, pescados magros e importados, pueden ir con un Sauvignon Blanc o un Riesling.
