A decir de la licenciada en Nutrición y Chef ejecutiva de LáNutry Healthy Food, Silvia Cabello, los aceites más saludables son los que tienen un alto contenido de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, como el aceite vegetal y el aceite de oliva.
Estos tipos de grasas pueden ayudar a reducir el riesgo de una enfermedad cardíaca cuando se utilizan en reemplazo de las grasas saturadas. Sin embargo, cuando se trata de cocinar, no todos los aceites son iguales. Algunos aceites son aptos para soportar el calor, y otros no. “El punto de humo o punto de fusión, es la temperatura a la que el aceite comienza a humear y a descomponerse. Cuando el aceite de cocina comienza a humear, puede perder parte de su valor nutritivo y dar un gusto desagradable a los alimentos”, señaló.
La especialista enumeró en una escala los tipos de aceites más aconsejables y el por qué:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
Contiene omega 9 y una elevada estabilidad oxidativa. Resiste a altas temperaturas ya que se oxida menos que otros aceites. Solo si el aceite de oliva es extra virgen (prensado al frío), ya que ello garantiza mayor cantidad de polifenoles antioxidantes y vitamina E, estos impiden su oxidación a altas temperaturas, hasta el punto crítico que es 210°C.
El aceite de oliva extra virgen junto con el aceite de virgen prensado al frío es la mejor elección para cocinar alimentos, además podemos reutilizarlo en frituras hasta dos o tres veces, y por supuesto, usarlo en crudo en ensaladas, sopas etc.
ACEITE DE GIRASOL
Contiene ácidos grasos poliinsaturados y omega 6 (ácido linoleico). Si consumimos una elevada porción de estas grasas, se pueden acumular partículas LDL que transportan colesterol, contribuyendo a su oxidación y ejerciendo efectos aterogénicos a un mayor riesgo de enfermedades coronarias.
Su estabilidad oxidativa es mucho menor que la del aceite de oliva, por lo que es menos aconsejable a altas temperaturas y menos aconsejado para utilizar en frituras y cocciones. A temperaturas mayores a 160 °C puede producir aldehídos, compuestos tóxicos relacionados con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, enfermedades cardiovasculares y alteraciones neurológicas.
No obstante, existe una variedad denominada aceite de girasol alto oleico que contiene una porción de ácido monoinsaturado omega 9 que es más resistente que el girasol refinado. En cuanto a su sabor, es mucho más suave que el aceite de oliva, por ello se utiliza para la elaboración de mayonesas, panes, tortas, muffins, etc.
ACEITE DE COCO VIRGEN
Sólido a temperatura ambiente y se empieza a derretir a partir de los 30°C, contrariamente de lo que se creía el aceite de coco es saludable, siempre y cuando sea virgen y prensadoen frío.
Tiene alto porcentaje en ácidos saturados ( alrededor de 90%) y una pequeña porción de grasas insaturadas.
De hecho su elevado porcentaje en grasas saturadas no es perjudicial para la salud ya que su composición (ácido láurico, caprico , caprilico) y sus polifelones ejercen un aumento de colesterol HDL (bueno) y evitan la oxidación del colesterol LDL, además su acción antioxidante, antiinflamatoria y termogénica (estimula ligeramente el metabolismo basal).
Debido a su alto contenido en grasas saturadas, le hace más estable al calor, tiene un punto de fusión de 182°C, por lo que su uso para cocciones y frituras es más recomendable que el de girasol.
Se obtiene del prensado (en frío o con calor) de la pulpa madura y fresca del coco mediante medios mecánicos o naturales, por lo que su sabor es dulce y similar al del fruto. Sus aplicaciones en la cocina son muy variadas y creativas ya que se puede usar para dulces y salados como pescados, carnes y postres.
Sin embargo, siempre que queremos utilizarlo, debemos elegir el virgen prensado al frío, ya que los refinados o los que se utilizan para elaboraciones de productos ultra procesados (aceite de coco hidrogenado) tienen una composición muy diferente y no ejercen ningún beneficio para nuestra salud.
ALGUNOS CONSEJOS DE LA NUTRICIONISTA:
-El mejor aceite depende del uso, siempre es mejor en crudo. Si vamos a cocinar intentar al máximo no calentar demasiado el aceite y el mejor aceite es de Oliva Extra Virgen (Extra virgen significa que el aceite de oliva no se refina y por lo tanto es de alta calidad).
-Como segunda opción el aceite de girasol oleico, ya que es más resistente que el refinado.
-El aceite de coco tendría que estar en segunda opción, pero debido a su costo elevado lo coloco como tercera opción teniendo en cuenta que va dirigido a todos en sus hogares. Lo más aconsejable es utilizarlos solo en ciertas preparaciones incluso si quieres preparar algo exótico o diferente este aporta sabores espectaculares.
-En mi restaurante Lá Nutry Healthy Food cuidamos cada detalle de la cocción, y utilizamos aceite de coco en varios productos de nuestra pastelería funcional , como ser las trufas, brownies, muffins y lo que se viene son los panettones. En comidas saladas como el risotto thai, panificados también. Así que una forma de consumir este aceite seria acceder a nuestros alimentos deliciosos y sanos.
