Por Silvia Cabello, nutricionista y chef de Lá Nutry
La chipa es infaltable en semana santa, se le conoce como el pan paraguayo, porque acompaña diariamente las mesas del Paraguay.
Actualmente existen variaciones en la receta de la chipa, pero el ingrediente que nunca falta es el almidón de mandioca y el queso Paraguay, aunque en mi restaurante creamos una con harina de almendras, para brindar a las personas que siguen el régimen cetogénico y reducido en carbohidratos la posibilidad de disfrutar de este manjar.
También hicimos una versión con queso de mandioca y libre de huevos, para los veganos e intolerantes. A pesar de estas variaciones todas cuentan con un sabor único y especial, pudiendo adquirir calentitas o las masas congeladas para finalizar en casa.
Su preparación y consumo es ampliamente difundido de generación en generación y lo que hace encontrarla en cualquier punto del país. Ha sido declarada como alimento tradicional del Paraguay según Ley N° 5267/2014.
De la época virreinal data una preparación culinaria como una especie de pan de almidón que era elaborado por los carios guaraníes; cuyo inicial conocimiento en algún escrito data del encuentro de guaraníes con españoles desde la expedición de Juan de Ayolas; se saben de algunos escritos en la bitácora del barco español del alemán Ulrico Schmidl.
Esa preparación formaba parte del “Mbujape” (Pan) que se comía en la época. Inicialmente, el mbujape era elaborado con harina de maíz o almidón de mandioca con grasa animal, envuelto en una hoja de banana y cocinada en el “tanimbu” (cenizas de carbón).
Posteriormente, a raíz del sincretismo guaraní-español de las reducciones franciscanas y en regiones jesuíticas guaraníes conocida como “área guaranítica”; producto de la conquista y el mestizaje gastronómico, se van detallando diversas preparaciones culinarias consumidas incluso hasta el día de hoy.
Entre los orígenes autóctonos del Paraguay está la chipa ñumbykua térã tumbykua (chipa atada) hecha con choclo pisado y envuelto en hoja llamada pariri o peguao (dialecto ava guaraní, pero otras etnias dicen peguaho).
Esto era envuelto con tiras de chalas de la misma espiga del choclo desgranado y cocido debajo de la ceniza caliente sin condimento alguno.
También la chipa perõ (chipa pelada), era una mezcla de harina de maíz amasada con agua caliente, dividida en porciones redondeadas en tamaños a gusto, y cocinada en agua hirviendo, según la receta “Paĩ Tavyterã”, y la chipa mburika (Chipa mula), que es una mezcla de mandioca hervida con mbokaja (almendras de coco) pisado, con sal a gusto si se prefiere.
La mezcla se colocaba en la punta de un palo y se cocinaba hasta dorar, dando constantemente vueltas en el fuego ya que la masa ya está precocida.
El consumo de la chipa es muy popular en todo el territorio paraguayo y en el norte de Argentina, en algunas zonas brasileñas fronterizas del Paraguay e incluso en el este de Bolivia donde su nombre puede ser “Cuñapé” (pecho de mujer). También en algunas zonas se le nombra “chipá o el chipá” en masculino y con acento en la «a».
Existen muchas variedades derivadas de la familia de la chipa en la gastronomía paraguaya; por ejemplo la chipa aramirõ, chipa apakuapy, chipa kavure aramirõ (chipa kavure de almidón), chipa 4 quesos, chipa asador, chipa avati (chipa de maíz) o avatí quesú, chipa avati japepópe (chipa de maíz en olla), chipa avati mandi’o (chipa de maíz y mandioca), chipa kali (chipa chutita), chipa guazú, chipá instantánea o rápida, chipa jazmín, chipa jehe’a (chipa mestizo-mestiza), chipa ka’a jarýi, chipa kandoy o chipa manduvi (chipa de harina de maní y almidón), chipa mulita, chipa pirú o chipita, chipa kesu, chipa rora, chipa so’o (chipa de maíz con carne) y chipa torcida.
ALGUNOS CONSEJOS DE LA CHEF SILVIA CABELLO:
La chipa puede ser cocinada de distintas maneras, ya sea al horno, asadas (con un palo o asador, al borde del fuego) o envueltas con hojas de banana en el tatakua.
Si la cocción se hace en un horno convencional, hay que cuidar de no dejar mucho tiempo el horno abierto y cocinar por 15 a 20 minutos a temperatura máxima.
Para mantener las chipas blandas, al sacar del tatakua u horno guardar las chipas en un recipiente con hojas de banana como base o fondo.
Para que las chipas no se endurezcan, es importante no cocinarlas durante mucho tiempo. Bastan 15-20 minutos para que quede bien cocida.
Beneficios nutricionales de la chipa:
La chipa es más saludable que el pan blanco. Al contener como ingrediente harina de mandioca y el pan blanco harina de trigo, la chipa se vuelve un alimento mejor digerido, también al contener anís como ingrediente, favorece el sistema digestivo.
El anís también favorece el sistema nervioso: su efecto sedante también es idóneo para reducir los niveles de estrés y trastornos neuróticos como la neurastenia.
Además, podemos usar el anís grano incluso para combatir los nervios, y el sistema respiratorio. Gracias a sus propiedades expectorantes y antiinflamatorias, los granos de anís consiguen limpiar los pulmones y eliminar posibles fluidos.
Como consecuencia, supone un alivio en casos de tos, bronquitis, asma o gripe.
