Cumplo diez años de ser migrante en esta tierra muy lejana a la que me vio nacer, pero tan cercana que desde que puse pie en ella me hizo sentir como en casa. Eso sí, si de salsa se trata y de picor habláramos, nunca le crean a un mexicano. La gastronomía de este país es ese sagrado equilibrio de lo salado y dulce, lo ahumado, lo crudo o lo cocido, lo condimentado y lo picoso.
Ese picor que hace sudar y aflojar el moco, que envuelve cada centímetro del paladar y que, muchas veces me he cuestionado como esa frase del finado Juan Gabriel: ¿pero qué necesidad?, ¿para qué tanto problema?. Nunca le crean a un mexicano. Porque ellos desde niños comen picante y ya están acostumbrados, porque tienen al estómago entrenado y porque ¿Qué tanto es tantito?.
Los mexicanos le ponen más salsa a su comida aunque ésta ya venga picosa, ¿por qué? es un misterio sin resolver. Nunca es suficiente para ellos y para nosotros los ingenuos extranjeros, cuando tímidamente les preguntamos “¿pica mucho la salsa?” y recibimos de respuesta “no, no pica nada”, podríamos pasar de degustar algo delicioso a arrepentirnos el resto de nuestras vidas por haberles hecho caso. No es mentira, ni estoy exagerando. Aún me cuesta entender por qué le ponen salsa o picante a absolutamente todo. Los dulces de chamoy y las frutas con tajín, las papitas con valentina, los huevos revueltos con salsa verde y el taco con salsa roja, los chilaquiles empapados en tomatillo verde con chile serrano y los molletes con pico de gallo.
Acá las variedades abundan y las opciones son infinitas: la salsa macha, la de guajillo, chipotle y la ranchera, la endiablada, morita, la de árbol, piquín o la de habanero, no existe lugar alguno donde no te sirvan salsa en la mesa. Encontrarás salsa en los lugares menos imaginados (al menos para mí) cadenas de hamburguesas o pizzerías norteamericanas, cines, sushi con su toque de tampico, restaurantes de cortes de carne argentinos y aunque usted no lo crea hasta en las bebidas. Vaya, los supermercados tienen un pasillo exclusivo solamente de salsas.
Son pues, siglos de tradición y una mezcla ardiente de conocimiento ancestral que ha pasado de generación en generación. Los chiles ofrecen, además, una variedad impresionante de tamaños, colores y texturas. Eso sí, parecen inofensivos, pero te pueden hacer sentir que estás visitando el mismísimo infierno en sólo segundos. Por lo anterior y después de una década habitando este México diverso con sus infinitos mares, imponentes pirámides, enormes volcanes y extensos magueyales, donde su gente es amable y dicharachera, les propongo lo siguiente: prueben la salsa con una simple gotita y cuando un mexicano les diga “ya hombre, échale más” por el amor de Dios no les crean. Que como dice este refrán local: “Ni tanto que queme al santo, ni tanto que no lo alumbre”.
