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El papel del hierro

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La anemia es un trastorno por el cual la sangre cuenta con un número escaso de glóbulos rojos sanos, que son los encargados de transportar el oxígeno a todos los tejidos del organismo.

La anemia ferropénica es uno de los tipos más frecuentes y se debe a la insuficiencia de hierro, un mineral fundamental que se encarga de fabricar hemoglobina de los glóbulos rojos, que a su vez es la que traslada el oxígeno a los tejidos.

Es uno de los síntomas habituales de la celiaquía. Entre un 8 y un 20% de las personas con anemia ferropénica que no responde a terapia oral, son celíacos. De hecho, los expertos señalan que es el síntoma extradigestivo de la celiaquía más común.

Cuando hablamos de personas con celiaquía, la causa suele ser una: los celíacos tienen problemas de malabsorción y no son capaces de absorber el hierro, con lo cuál este no pasa a la sangre y se produce ese déficit.

EL HIERRO. ANTECEDENTES
En el siglo XVII se creía que la anemia por déficit de hierro, conocida como la enfermedad verde o clorosis, se asociaba con el estar enamorado porque eran en especial las mujeres jóvenes quienes padecían la enfermedad.

Un tratamiento común consistía en beber vino con limaduras de hierro. El método científico se aplicó por primera vez al estudio del hierro en el campo de la nutrición a comienzos del siglo XVIII, cuando se demostró que el mineral era un componente importante de la sangre.

Menghini llamó la atención sobre el contenido de hierro en la sangre al levantar con un imán partículas de sangre seca y convertida en polvo. La generalización del uso terapéutico de los comprimidos de hierro se inicióen 1832, con un informe de Blaud sobre la eficacia del  tratamiento en mujeres jóvenes, en quienes la sangre no tenía material colorante.

Las pruebas concluyentes de que el hierro inorgánico podría utilizarse para la síntesis de hemoglobina fueron aportadas en 1932 por Castle y sus colegas, quienes encontraron que la cantidad de hierro administrada por vía parenteral a pacientes con anemia hipocrómica era directamente proporcional al incremento de la cantidad de hierro presente en la hemoglobina circulante.

METABOLISMO DEL HIERRO
Tres son los factores principales que influyen en el balance y metabolismo del hierro: la ingesta, los depósitos y las pérdidas. Respecto a la ingesta, los 2 determinantes son la cantidad, biodisponibilidad del hierro en la dieta y la capacidad para absorberlo.

La asimilación de hierro tiene la peculiaridad de que el mecanismo regulador fundamental del balance final del metal sea su absorción en el aparato digestivo, cuya cantidad tomada de los alimentos puede variar desde menos de 1 % hasta más de 50 %.

LA ABSORCIÓN
La absorción de hierro depende del tipo de alimento ingerido, la interacción entre estos y los mecanismos de regulación propios de la mucosa intestinal, que reflejan la necesidad fisiológica de hierro que tenga el organismo en ese momento. Se requiere, también, de niveles normales de ciertas vitaminas como las A y C, que son importantes en su homeostasis.

Se sabe que existen diversos factores que potencian o inhiben la absorción del hierro. El potenciador mejor conocido es la vitamina C (ácido ascórbico), puesto que facilita la absorción de hierro a nivel gastrointestinal y permite una mayor movilización de este mineral desde los depósitos.

La vitamina A también es requerida para la mantención de un nivel normal de hierro, sin embargo, no se conoce de manera clara su papel específico, pero se sabe que un déficit de esta puede asociarse a la presencia de anemia aún con niveles de hierro normales. Recientemente se ha propuesto que esta vitamina incrementa la síntesis de eritropoyetina.

Otros factores existentes en la carne también favorecen la absorción del hierro, mientras que la absorción de hierro de comidas formadas por cereales integrales y legumbres tiende a ser escasa.

La adición de cantidades incluso relativamente pequeñas de carne o vitamina C a los alimentos aumenta la absorción de hierro a partir de la totalidad de la comida. La absorción del hierro de una comida que contenga carne, pescado o pollo es aproximadamente 4 veces mayor que la que se logra con porciones equivalentes de leche, queso o huevos.

Un vaso de vino blanco también puede elevar la absorción del hierro que se encuentra en los vegetales y cereales. Pero el vino tinto, que contiene unos compuestos llamados taninos, ejerce el efecto contrario y bloquea o inhibe su absorción.

Existen otros inhibidores de la absorción del hierro que se encuentran en los alimentos como son el fosfato cálcico, el salvado, el ácido fítico (presente en los cereales integrales no procesados) y los polifenoles (en el té y algunos vegetales). El café también impide la asimilación del hierro, aunque todavía no se ha identificado el componente que lo ocasiona; otros alimentos como el maní, la caseína y el calcio, presentes en la leche de vaca, la clara y yema del huevo, igualmente lo hacen.

El efecto inhibitorio de los fitatos y polifenoles puede contrarrestarse al añadir ácido ascórbico a la comida. Durante el embarazo, a medida que los depósitos del metal van disminuyendo a lo largo de la gestación, la absorción de hierro se va haciendo progresivamente más eficaz.

El estado del hierro se valora midiendo los parámetros de laboratorio, solos o en combinación. En teoría, la depleción de hierro puede clasificarse en 3 estadios que oscilan entre leve y grave.

PARA ENGLOBAR
Las personas con celiaquía deben reforzar este control. Existen alimentos con más cantidad de hierro y estrategias de absorción, muchos estudios apuntan al uso de vitamina C.

PLATOS RICOS EN ESTE MINERAL:
En mi restaurante La Nutry Healthy Food siempre utilizo proteínas combinando con cítricos para aumentar la absorción de hierro, muchas verduras y hojas verdes como el brócoli, rico en este mineral.

DENTRO DE LAS ANEMIAS NUTRICIONALES SE DISTINGUEN:
a) Anemia ferropénica (producida por deficiencia de hierro).
b) Anemia megaloblástica (causada por la carencia de vitamina B12 y folatos).

SÍNTOMAS MÁS HABITUALES DE LA ANEMIA FERROPÉNICA:
– Cansancio, fatiga, debilidad.
– Dolores frecuentes de cabeza.
– Confusión, mareos.
– Piel pálida.
– Irritabilidad.
– Manos y pies fríos.
– Falta de apetito.
– Uñas y cabello débil.