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Consejos para una dieta sin gluten

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Por Silvia Cabello, nutricionista  y chef de Lá Nutry
 Las primeras descripciones sobre la enfermedad celíaca datan del siglo II d.C. y fueron hechas por Areteo de Capadocia; mencionaba a individuos afectados por diarreas que empeoraban al ingerir trigo -cereal cultivado por la humanidad durante los últimos 15.000 años-.
Recién en el siglo XIX se retoma una descripción de la enfermedad y en 1950 el pediatra holandés WilliemKareDicke plantea, en su tesis de doctorado, que si se excluyen de la dieta el trigo, la avena y el centeno, la enfermedad celíaca mejoraría drásticamente.
Comprobó que al sustituir estos alimentos por arroz y maíz sucedía lo siguiente: el apetito mejoraba, la diarrea cesaba y mejoraba el estado general del paciente.
Facilitar el acceso a los alimentos que componen la dieta de una persona celíaca es una preocupación constante.
Hace 10 años incursionó en nuestro país la primera cocina funcional y 100 % sin gluten, el proyecto nació a raíz de la necesidad que veía en mis pacientes de incluir opciones para los planes nutricionales.
También descubrí una intolerancia al trigo, la cual me llevó a adoptar una dieta libre de gluten, comencé a darme cuenta cuán mal se pasaba al salir y no contar con opciones, estar en una mesa y no sentirte parte.
Todo esto me impulsó a continuar por este camino, y seguir aportando nuevas preparaciones a las personas con intolerancias.
Hoy contamos con una amplia variedad, incluso nuestros productos se encuentran en supermercados y una cadena de restaurantes del país.
Enfermedad celíaca
Se trata de las afecciones llamadas autoinmunes; esto quiere decir que el organismo reacciona contra sí mismo. La gliadina, es una proteína vegetal presente en el trigo, la cebada, el centeno y, posiblemente, en la avena.
Esta proteína produce una reacción en el sistema inmunológico originando una inflamación en el intestino delgado. Esa parte del intestino actúa, fundamentalmente, en la absorción o asimilación de los nutrientes de la dieta y es el lugar en el cual se desarrollan las denominadas vellosidades intestinales -son como las raíces de los árboles, en cuanto a lo que se refiere a nutrición-.
 En el proceso inflamatorio, esas vellosidades se atrofian hasta casi desaparecer, con la consiguiente alteración de todo el proceso de la digestión y absorción de los alimentos; suele suceder en personas que tienen una predisposición genética.
Las manifestaciones típicas consisten en: diarreas crónicas, mala absorción de los nutrientes de la dieta -que se traduce en retraso del crecimiento y pérdida de peso, por ejemplo- y distensión abdominal. También puede manifestarse por otra enfermedad que se asocia a la celíaca: anemia, raquitismo u osteoporosis, afecciones endocrinas, hepáticas y dermatológicas.
Se conoce que la enfermedad puede presentarse a cualquier edad; el 31% de los pacientes mayores de 65 años de edad remitidos a un centro especializado para el estudio de malabsorción intestinal son celíacos.
Diagnóstico y tratamiento
Ante la sospecha clínica se realizan estudios serológicos en sangre que muestran anticuerpos específicos. A estas personas se les hace una biopsia del intestino: paso fundamental para el correcto diagnóstico de la afección. El paciente es sometido a una dieta sin gluten, luego se deja pasar un determinado tiempo y mediante otra biopsia se confirma el diagnóstico si es que las vellosidades intestinales se han regenerado.
Sin embargo, aún hoy es considerada una enfermedad subdiagnosticada. La aparición de los estudios serológicos permitieron que pasara de ser una enfermedad rara de niños con malnutrición a tratarse de una afección frecuente que se presenta a cualquier edad; puede manifestarse con síntomas digestivos o extradigestivos y aún diagnosticarse en fase asintomática.
El cambio epidemiológico más demostrativo es la transformación en la prevalencia mundial de la enfermedad: antes era de uno cada 3.345 habitantes -cuando el diagnóstico se basaba en la sintomatología clásica- y ahora es de uno cada 266 personas.
El gluten y la dieta
Estos son los alimentos que no se pueden ingerir cuando se padece la enfermedad celíaca: pan, bizcochos, pastelería, pastas y galletas con harina de trigo, centeno, cebada, avena, sémola de trigo.
También ingresan a la lista los productos manufacturados que tengan en su composición las harinas citadas y los alimentos preparados en los cuales el comerciante no haya especificado el no empleo de gluten.
La lista sigue creciendo: alimentos malteados, chocolates, infusiones y bebidas preparadas con cereales -malta, cerveza y agua de cebada-. Al mismo tiempo, hay que tener cuidado con los fiambres, quesos, pates, conservas, dulces, café y té instantáneos.
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contengan gluten, como pueden ser: la leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y ciertos cereales -maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos en forma variada y equilibrada-. Los alimentos sin gluten tienen una identificación en la parte de adelante.
 En los hogares en los que hay un celíaco es conveniente que toda la familia ingiera una dieta sin gluten para evitar la contaminación cruzada. Entre los factores que inciden en el buen cumplimiento de la dieta está la motivación por parte del paciente, contar con buena y variada información y conocer con seguridad qué alimentos y productos manufacturados puede consumir. Por otra parte, es esencial un correcto etiquetado de los alimentos.
Es importante resaltar que cuando se inicia una alimentación sin gluten, debe estar respaldada por un profesional que guíe en cantidades y tipos de opciones, ya que existen requerimientos diferenciados para cada individuo, y cuidar las opciones que existen también es fundamental.
A veces un alimento libre de gluten puede contener mucha azúcar y carbohidratos.
En mi restaurante Lá Nutry Paraguay, nuestras comidas cumplen con ser las opciones más saludables del mercado.
Equipo Periodistico
Equipo Periodistico
Equipo de Periodistas del Diario El Independiente. Expertos en Historias urbanas. Yeruti Salcedo, Lisandra Aguilar, Macarena Duarte, John Walter Ferrari, Rebeca Vázquez, Víctor Ortiz, Fernanda Bergues.